微微和欣欣是合租室友，两人近期都有减肥的打算，便约着互相监督，但是这两天却因为菜的做法而起了争执。
“水煮青菜营养高，而且没油脂，更有利减肥！”
“胡说，明明是炒菜更不易丢失水溶性营养物质，一点点油脂不会影响什么......”
那么，到底是水煮菜好还是炒青菜好呢？今天就给你一下整明白。
️煮菜和炒菜有什么差别，哪个对身体更好？
我们先来说下水煮菜，其实这种烹饪方式有着多种优势，如：焯水后可以️降低农药残留，同时还可️去除毒素，比如黄花菜当中含秋水仙碱，易中毒，而焯水后可去除大部分毒素。
焯水还可️去除30%-87%的草酸，这种物质有苦味，而且摄入过多可影响人体对钙、铁等营养素的吸收；还有就是可以️去除一部分亚硝酸盐，这种物质如果摄入过多，可能提升癌症的风险。
可见水煮蔬菜确实优点多多，但不代表它可以长期吃，因为这类菜不含油脂，而油脂是提供能量的物质，如果缺乏它，很️容易导致能量不足，此时便会消耗肌肉组织中的蛋白质来缓解饥饿。
可这样时间久了，人也会因此️变得四肢无力、精神萎靡、面色暗淡无光。而且水煮菜在烹饪过程中，️一些水溶性维生素C、B族也会受热分解损失，降低蔬菜的营养价值。
接着我们再来说下炒菜，这种烹饪方式其实只要掌握好方法，比如少放油、少放盐等，对健康没什么坏处。
不过有个缺点不能忽视，那就是️高温烹饪可能产生烟雾，当中存在一些对人体有害的物质，长期吸入可能引发肺部疾病。
可见，两种煮菜的方式各自都有优缺点，大家不需要过度纠结哪一个好，可以根据蔬菜的类别，选择最适合的煮菜方式就行。
️最适合水煮的蔬菜，比如香椿，当中含较多亚硝酸盐，水煮可去除部分含量，对人体健康有利。
️芸豆、扁豆含有皂素和植物血凝素，如果没煮熟很容易引起中毒，出现恶心、呕吐、四肢麻木等表现；️黄花菜含秋水仙碱，如果没煮熟，也容易引起中毒。
️最适合炒的蔬菜，比如胡萝卜，它当中含的胡萝卜素，属于脂溶性维生素，和脂肪结合后更有利于吸收转化。其实很多绿叶蔬菜当中都含脂溶性维生素，所以都适合清炒。
再强调一下，两种做菜方式都有各自的优缺点，并没有哪一个好一点一说，最好的办法就是轮着吃，然后再做菜的时候注意一点，比如：
1、水煮菜时，️注意控制时间，太久可破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。
2、炒菜时，要注意️打开油烟机，减少油烟，结束后注意开窗通气，保持室内空气流通。
而说到蔬菜，明明本是营养丰富的一类食材，近年来却时不时的出现某种蔬菜致癌的说法，让人都分不清真假，今天就给大家来辟谣下。
️网传5种蔬菜致癌，一一为你辟谣
️西葫芦
之所以说它会致癌是因为它在烹饪过程中会产生一种有害物质——丙烯酰胺，长期大量摄入可能引发食道癌、口腔癌、乳腺癌等癌症。
其实这种说法如果你稍微分析一下，你就能发现它并不靠谱，任何有害物质想要达到致毒或者致癌的后果，是需要一定剂量的。
而️水煮青菜产生的丙烯酰胺一般仅有25微克左右，炒菜稍微高点，但也️远低于相关规定的安全摄入量上限2.6mcg/kg，神经毒性上限是40mcg/kg体重。
以一个体重65kg为例，可承受的安全量是169mcg，如产生神经毒素需要摄入2600mcg，谁没事一次性吃那么多？所以，西葫芦是可以吃的，不需要太担心。
️无根豆芽
之所以传它有致癌效果，主要是因为在它生长的过程中，往往会添加一些化学原料，比如防腐剂、漂白粉、无根剂等，这些东西对人体有害，可能致癌。
不过需要注意，虽然它️生长期间确实会加入无根剂，但这种物质没什么特别的，就是大家经常听到的“植物生长调节剂”，具体一点就是️赤霉素、6—苄基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸钠等，这些物质对人体并不会产生什么威胁。
此外，防腐剂、漂白粉等添加物其实在食品加工领域中都被广泛使用，️只要符合用量，不存在所谓的安全问题。所以，大家可以放心吃无根豆芽。
️蕨菜
之所以说它会致癌，是因为它当中含原蕨苷等致癌物，吃多了可能引发食道癌、胃癌等癌症。
的确，国际癌症研究机构确实将这类蔬菜列为“2B类致癌物”，也就是可能对人产生致癌效果的食物，但是别急，️蕨菜想要致癌，同样需要达到剂量。
此前有学者做过“经口投喂食大鼠蕨菜”的实验，如果把投喂给大鼠引发恶性肿瘤的蕨菜量换算到人体身上，️一个人可能得连续吃20年，且每天食用剂量为350g—3.5kg。而这一点显然是不太现实的，所以大家适当吃是没什么问题的。
️红凤菜
之所以传闻这种蔬菜致癌，主要是因为它当中含有一种叫吡咯里西啶类生物碱的物质，这种物质有伤肝致癌作用。
不过，目前并没有研究可以明确证实其具体含量跟毒性风险之间的关系，所以，跟上面的蔬菜一样，偶尔吃一点是没什么问题的。
️娃娃菜
之所以传出娃娃菜致癌，主要是因为有一些不法商家为了让其保鲜期变长，用甲醛水泡洗，最终传着传着就变成娃娃菜致癌了。
这里需要强调一下，食用甲醛水泡洗的娃娃菜确实可能导致癌症，但是如果说娃娃菜本身致癌，那娃娃菜就很无辜了。一般只要️从正规渠道购买合格规范的娃娃菜，是不会有致癌作用的，大家可以放心吃。
总的来说，任何食物想要产生危害，达到中毒或致癌目的，都需要达到一定的剂量，而不是直接就说某某蔬菜致癌，这是不科学的，大家要理性看待。
一般来说，每种蔬菜适量吃，问题都不大，反而对健康有益，大家不需要过度担心。
️洗蔬菜时，如何去掉农药残留？
人们在购买蔬菜，部分蔬菜上可能存留农药，这时要注意清洗，以防危害健康。具体方法如下：
1、用清水冲洗干净，️多冲两遍，再浸泡，而不是直接浸泡，这样可能将弄农药反向渗入到蔬果中。
2、买菜后，要先️把菜洗干净后再去择菜，不然可能使农药渗入菜根中。
3、清洗蔬菜时，也可在️清水中加入少许碱面，浸泡10分钟左右，之前在用清水冲洗干净，也有助于去除农药残留。
4、可以用️开水快速焯烫，然后迅速捞出，这也是一种比较有效的去除农药残留的方法。
总结：多吃蔬菜有利身体健康，这一点是不可否认的，但是吃任何东西，都要注意控制量，不要盯着一种猛吃，混着吃、适量吃才是最好的！
️参考资料：
[1]《蔬菜焯水有哪些好处》.北京晚报.2021-04-09
[2]《3种蔬菜被列入“致癌名单”？医生辟谣：没有1个是真的》.王思露营养师.2019-11-11
[3]《洗蔬菜水果时，如何去掉农药残留？5招不让家人继续“服毒”》.家庭医生杂志.2018-05-13
[4]《这四种蔬菜真的被“卫生组织”拉黑了吗》.北京青年报.2019-06-12
